Les authentiques Florentins

Depuis 1976

Amandes

Miel

Chocolat belge

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PRODUIT BELGE

 

La véritable histoire des florentins

D'après la rumeur, les biscuits florentins viendraient de Florence (Italie), comme l'affirme d'ailleurs le site web de Food Network : « La recette trouve son origine à Florence. » La réalité est cependant tout autre.    

Réfléchissez un instant aux véritables saveurs toscanes : les produits de boulangerie florentins se composent essentiellement de pains consistants de type rustique, sucrés uniquement avec des raisins secs ou frais de saison.

Les biscuits proviennent quant à eux en général de villes toscanes voisines. Ils se conservent longtemps et sont servis avec du vin de dessert local dans de telles quantités qu'ils peuvent constituer un repas en soi. Ce qui n'est pas vraiment le cas des florentins.

Dans l'ensemble, nombre de desserts toscans s'inspirent de recettes provenant d'autres pays qui ont été savamment transformées en spécialités locales : la zuppa inglese, le tiramisu et le zuccotto sont tous trois des variantes du trifle anglais.

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Ce qui s'approche le plus d'une source fiable pour une recette de florentins est l'article "How to make a Florentine" d'Elizabeth David écrit en 1979 en lien avec le livre de cuisine du milieu du 17e siècle A True Gentlewoman's Delight, qui décrit un dessert à base de reins de veau et de mouton, de crème, de sucre, d'œufs, de raisins de Corinthe, d'eau de rose et d'une multitude d'épices. La raison pour laquelle il porte le nom de florentin reste une énigme à résoudre, mais il n'a quoi qu'il en soit rien à voir avec ces délicieux petits biscuits délicats en dentelle agrémentés de chocolat fondu. 

Les principaux ingrédients des florentins d'aujourd'hui n'ont rien de toscans : de la crème, du beurre et du chocolat.

Il est bien plus probable que ces biscuits viennent de France, ce pays dont les boulangeries et pâtisseries sont réputées pour proposer les meilleurs délices à la crème et au beurre du monde, des croissants en pâte feuilletée aux palmiers en forme de cœur, en passant par les éclairs au chocolat. Non seulement les principaux ingrédients sont typiquement français, mais le fait que la base des florentins soit essentiellement un roux, une technique culinaire on ne peut plus française, devrait également attester les véritables origines de ce biscuit raffiné, parfait pour accompagner le thé ou le café.

Il ne serait pas du tout surprenant que les Français aient nommé un plat en hommage à la ville de Florence : après tout, ils le font depuis des siècles en raison de leur reine florentine, Catherine de Médicis, qui fut l'une des gastronomes les plus influentes de l'histoire.

L'origine du nom « florentin » fait très certainement référence aux pièces d'or de Florence, les florins, qui furent la principale monnaie d'Europe pendant quelque cinq cents ans.

Les affirmations selon lesquelles le biscuit serait d'origine autrichienne tiennent la route : les Lands allemands copiaient avec beaucoup d'enthousiasme les florins et importaient, avec tout autant d'enthousiasme, des produits italiens et français, mais la méthode de préparation semble plus française qu'autre chose. 

« Attribués aux boulangers autrichiens, mais avec des origines italiennes, les florentins sont des biscuits préparés à base d'un savoureux mélange de sucre, de beurre, de crème, de noix et de fruits. Dotés d'une texture croustillante, ils peuvent être agrémentés d'une facultative, mais néanmoins traditionnelle, base en chocolat. »

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Processus de production

Les florentins ne sont pas un biscuit à proprement parler (en principe préparé avec du sucre et de la farine de blé), car ils ne nécessitent pas de farine. L'essentiel réside dans le contrôle de la cuisson et de la caramélisation du sucre.

  1. commencez par porter le sucre, le beurre et le miel à ébullition;  

  2. ajoutez les amandes effilées;

  3. laissez bouillir le tout jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser; 

  4. retirez la casserole du feu au bon moment (tel est le secret !);

  5. mélangez le reste des amandes avec la préparation en ébullition; 

  6. enrouler et découper la nougatine en petits ronds est une question de timing; 

  7. une seconde cuisson et caramélisation aura lieu lorsque vous enfournerez les biscuits. 

 

Le résultat ? Des biscuits caramélisés croquants au riche goût d'amandes, de beurre et de miel. Pour apporter la touche finale à ces petites douceurs, elles sont trempées dans une épaisse couche de chocolat noir belge.

 

Régalez-vous !

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Notre entreprise

Il faut remonter en 1976, lorsque Marc Hauspy et son épouse Harolda se lancèrent dans la production de confiseries fines et de chocolats.  Marc créa très rapidement sa propre version des florentins. 

Les anciennes méthodes de cuisine lui ayant été inculquées, il disposait du savoir nécessaire pour réaliser ces biscuits au sucre faits main.  Durant de nombreuses années, la production des florentins se fit en parallèle avec d'autres biscuits et chocolats.

En bon professeur qu'il était, Marc enseigna à son fils David les ficelles du métier afin qu'il puisse à son tour s'atteler à la confection des florentins. Il lança par la suite sa propre entreprise

Au cours des vingt années qui suivirent, David Hauspy se construisit une réputation nationale en tant que meilleur fournisseur de florentins.

La production est aujourd'hui aux mains de Jean-Pierre Hauspy, qui nourrit avec son équipe l'ambition d'exporter ces douceurs et de développer un packaging attrayant pour la vente au détail.

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